CRONICA MISTURERA
No soy de imagen institucional o
algo parecido, solo son mis pareceres y me hago responsable de ellos.
La mejor bienvenida para un
sureño serrano como yo, es la melodiosa sinfónica de las olas al chocar en las
rocas de las playas-al iniciar la costanera limeña-, el cielo panza de burro y
el aroma marino, son la mejor “comisión de protocolo”; el ingreso es difícil, demasiados
automóviles casi todos taxis, policías de tránsito que hacen malabares para
hacer el trafico más fluido en este primer día de Mistura.
Las colas
Son a la distancia un pulpo que
amenaza devorarme entre sus tentáculos de paciencia y buen humor, al llegar a la
boletería solo eran pequeños tentáculos que atiende con premura a los
visitantes de tercera edad que eran
prioridad, otras colas más pequeñas eran para nosotros los ciudadanos
comunes, casi todos están en grupos familiares, amicales y parejas muy acarameladas,
al final resultaron tentáculos de
una pausa social para una ciudad tan
rápida como Lima, los diálogos se centraban básicamente sobre los platos que
probarían, los insumos provenientes de sus
tierras que habían dejado hace mucho y querían que sus familiares limeños disfrutaran
de esas texturas, aromas y colores ya no en “chuas” pero si en recipientes
de plástico, que luego sería depurado, clasificado y reciclado para beneficio
de alguna causa humanitaria.
En los módulos de cambio de
nuevos soles por “soles mistureros”, jóvenes y atractivas orientadoras te
sugerían cuanto deberías cambiar aproximadamente para que toda tu familia o amigos
comieran y bebieran, en el Gran Mercado
se aceptaba efectivo sin ningún problema, estos módulos están repartido en todo
el campo ferial misturero. Las personas compraban sus cartones de soles y luego
a elegir su plato favorito repartiéndose en las colas, unos en caja, otros en el
área de entrega de sus alimentos; algunos negocios resultaron “engreídos” por
el público tenían unas colas extremas, quizás por ser más conocidos por
nuestros hermanos limeños o quizás por la novedad presentada en los noticieros
matutinos.
ALGUNOS EXPOSITORES
Son las 11 de la mañana los
aromas inconfundibles de comida recién hecha deleitan mi olfato, confunden mis
emociones y me obligan a tomar decisiones, aunque Ud. no podemos comer todos
los platos en un solo día, debemos ser sutiles para disfrutar de esta
experiencia culinaria, iniciamos con un postre que expresa la preocupación de
un cocinero profesional por entregar una ofrenda de dulzura y salud “Postres
sin culpa” de Jorge Zavala, ideal para una Lima mazamorrera y dulcera.
En la costa nubladita se siente
el calorcito y los queso-helados tradicionales de “Nandito” son la voz, voy
temprano porque se acaba rápido la receta es de la bisabuela, base de leche,
coco rallado y buenos brazos para producirlos, no sé si son los mejores del
mundo-no soy muy experto, tampoco he probado tantos queso helados- pero las
colas hablan por sí solas (buena Fernando y
Giancarlo Escajadillo).
Llego la hora del almuerzo quiero
recordar los sabores de la hermosa ciudad de Chiclayo así que nos vamos raudos
por un arroz con Pato, llegue tarde, se acabó, la guapa chiclayana de caja me
dice que en 20 minutos saldrá “calientito el arrocito con pato”, decisión… a
esperar con paciencia y alegría sin apurar a la cocina, porque la cocina
tradicional tiene su ritmo, tiene su pausa para cocinar los insumos con amor de hogar; mientras esperaba, mi
mente recordaba Lambayeque…el museo de sitio de Tucume, los algarrobos, las
historias de un pueblo, sus calles, su chicha blanca de mani, hasta que una amable
voz me despierta de mi letargo “señor, señor, Ud. Pidió arroz con pato verdad…?”
Este chichero empedernido por
afición y decisión, busca sin parar la chicha de su hogar, no hay chichita
sureña,-como te haces extrañar- pero, tenemos
la Jorita del norte, qué más da para un “Clarito” pero igual se recibe
con cariñito; un bajativo ideal, vamos a través del recinto pisquero donde
todas las marcas allí son ideales y muchos beben a raudales.
Es el segundo día mi olfato
acostumbrado a un clima más seco ya no siente que respira agua, nos estamos
adaptando, esta maravillosa capacidad de serrano me dará más libertad en mi
andar, es más temprano, un buen desayuno es necesario, los “Sanguches” de Adobo
son los ideales lo sirven con su juguito
para sopearlo como en Arequipa, un breve saludo con Rodrigo Barco que hace
honor a su apellido y cual capitán,
dirige y mete mano donde sea necesario para que todos estemos
satisfechos con las ofertas gastronómicas de “El Garaje Sangucheria”, que
cuenta en su tripulación con guapas paisanas mías, cuya sonrisa sincera y
coqueteo telúrico marcan la atención de un buen sabor, el adobito que se
quedara en tu corazón…
El Gran Mercado nos abraza con
sus multicolores insumos cada región del país esta representada allí, el rico
pan de Oropesa, el queso Arequipeño de Chuquibamba, el maíz Cabanita del valle
del Colca, las riquísimas papitas de la Sierra Central, productos amazónicos
sin parar que son del deleite de los mistureros.
Este día se puso arequipeño, los
aromas de los fogones del sur inundan Mistura, Las picanterías se expresan
hermanadas, querendonas y solidarias (integrantes de la Sociedad Picantera de
Arequipa) ahí están la Monica Huerta (Picantería La Nueva Palomino) y la
Tatiana Villavicencio (Picantería Nieves) metiéndole mano y cariño al fogón de
la“Picantería La Cau Cau”, de las hermanas Villanueva todas ellas reconocidas
picanteras arequipeñas y como no, representantes de los batanes de Sachaca,
quienes han depositado su confianza en la hermosa Cinthya Valdivia joven picantera que asumió el reto de continuar
el legado familiar ofreciendo el delicioso CHUPE DE CAMARON con todos los
insumos arequipeños y una torrejitas de verduras que son un manjar para
cualquier paladar.
La infaltable picantería La
Lucila de Sachaca con los afamados rocotos rellenos y celadores de camarón son
requeridos por todos los comensales, ya son varios años que participa en
Mistura.
Si de tradición hemos de hablar,jamás
podemos olvidar a la picantería La Benita de Characato Arequipa, dirigida por
doña Benita Quicaño la matrona de los picantes quien ha traído una Ocopa hecha
a Batan y un delicioso rocoto relleno, ella junto con su hijo Roger Falcon de
profesión Arquitecto y gran picantero han deleitado nuestros ojos con la
recreación de una picantería tradicional arequipeña del siglo pasado, solo el
amor a la cocina y el compromiso con su identidad logran esta maravilla.
Mistura resulta siendo una pausa
en un mundo veloz, que nos recuerda que la cocina es parte de nuestro hogar,
donde las expresiones de amor se plasman en los platos de comida y bebida, los
que pretenden banalizar este espacio de libertad, insinuando o pretendiendo que
aquí se profundizan los problemas sociales y económicos que aqueja a nuestra
sociedad, serán bien recibidos si dejan en la puerta sus prejuicios, odios y
rencores, porque la comida consumida con ira es una vida perdida.
