RECETARIOS E IDENTIDAD NACIONAL
La presente crónica sigue las huellas del
proceso que condujo a la consagración de la comida peruana en uno de los
afluentes de identidad nacional orgullo que no siempre existió y que en las
últimas fechas parece incrementarse por el éxito internacional que han tenido
nuestras recetas en diversos escenarios.
En 194 años de
vida republicana los discursos nacionalistas han sido de diversa índole pero muy pocos
recordamos que San Martin fue recibido por el pueblo limeño con un canto
patriótico de temática culinario que
buscaba expresar una bienvenida con elementos andinos, mestizos y negros como
fue el canto “La chicha” oda a nuestra cocina popular peruana del siglo XIX
interpretado con el corazón y el estómago invitando al banquete libertario.
Pasada la efervescencia
nuestras ollas y fogones quedaron silenciadas
en las esferas políticas, aunque siguieron alimentado las identidades de
nuestras cocinas regionales.
Este silencio no
fue duradero nuestras cocinas se volvieron a expresar a través de recetarios de familias de cocina peruana: el
primer impreso fue publicado en 1867
con un gran porcentaje de recetas arequipeñas[i].que
se difundió entre las altas esferas letradas, reeditado varias veces, alcanzó
gran popularidad entre las anónimas cocineras de las principales ciudades de
nuestro país.
Se publicaron más
recetarios, casi todos con el mismo formato, fue en la segunda mitad del siglo XX que se difundieron algunos recetarios
argentinos sobre todo los de dulcería y confiteríaque influyeron en los gustos de las dueñas de la cocina peruana.
Los periódicos
se hicieron más populares y su difusión fue en aumento los clásicos recetarios
de familia resultaron costosos por su contenido y dimensiones copiando algunos
modelos de tabloides extranjeros se publicaron recetas en formatos más
reducidos con menor cantidad de páginas y con espacio para los auspiciadores
que generalmente eran proveedores de utensilios e insumos.
Entre 1967 a
1970 El diario “Expreso”publica la revista “Para
Mi”a diferencia de los anteriores recetarios este tenía las dimensiones de
los periódicos, contaba concuatro páginas, cada una cargada de mucho colorido
para resaltar: los insumos, la forma de servir los platos de comida y los
utensilios.Otro aporte valioso fue la inclusión
de platos regionales imágenes valiosas para entender el proceso del nacionalismo culinario[ii]
como resultado de un proceso de apropiación de la comida como elemento de
identidad, mucho antes del mal llamado “Boom gastronómico” de principios del
siglo XXI.
Otro antecedente
que debemos mencionar fue la publicación de "Pachamanka”[iii]de
temática gastronómica de la revista Caretas el 12 de agosto de 1991 en un contexto
muy particular para nuestro país como lo
expresó su director Rodolfo Hinostroza “…
en la peor crisis que afronta el Perú en lo que va del siglo y con un índice de desnutrición verdaderamente dramático, nuestro país se
convirtió según toda evidencia en la capital gastronómica de América Latina”[iv].
La coyuntura
histórica fue muy difícil: crisis económica, epidemia de cólera, altos índices
de desnutrición; paradójicamente nuestro país es nominado como capital gastronómica de América
Latina por parte de un equipo de gastrónomos internacionales.
Las practicas
culinarias populares y de elite se enlazaron
en este contexto creando un discurso
integrador de recetas y técnicas culinarias,con capacidad de respuesta a los problemas que
aquejaban al país, frente a la desintegración social por la guerra interna,
ofrecía la unidad de sabores de nuestro
territorio “en un solo toque reconocible
y mágico” “donde todos los
ingredientes desde los más humildes hasta lo más opulentos serian aprovechados”
respondiendo a la “necesidad y la peste”
hasta aquí el discurso resultaba
esperanzador frente a los problemas de la sociedad peruana.
Pero no solo fue
una respuesta a los problemas de su presente, postulaba una proyección a futuro
de lo que debería ser la identidad de país
“desarrollar un prodigioso arte culinario que expresa la identidad
cultural del Perú, más allá de toda ideología, interés o creencia”.
Así tenemos que
el nacionalismo culinario se fue gestando desde el siglo XIX, será en la
segunda mitad del siglo XX que se expresara con mayor libertad a través de
recetarios que buscaban integrar las recetas e imaginarios culinarios de las
regiones a la visión limeña, desde 1991 difundirá su discurso como alternativa
país, usando la prensa escrita para
difundir sus postulados.
Los recetarios a
lo largo de este proceso han servido no solo como medio de difusión de recetas,
insumos y técnicas culinarias sino han sido la expresión tangible de un
universo plagado de sentidos y símbolos mediante los cuales los diferentes
grupos sociales peruanos han creado y reproducido sus identidades.
El nacionalismo
culinario aun no logrado la madurez necesaria para ser alternativa país, (está en pleno proceso de
fortalecimiento) solo superando el desconocimiento de las cocinas regionales,
por la falta de puentes de intercambio entre los cocineros profesionales,
tradicionales y la academia;la
irresponsabilidad de los gobiernos de turno en relación a la recuperación y
registro de insumos y técnicas tradicionales,
la inexistencia de un presupuesto nacional para ello, sumado a la
ineficiente promoción y difusión de nuestra cocina en escenarios
internacionales del más alto nivel como fue el caso de la Expo Milan, superados
todos estos aspectos creemos que el denominado nacionalismo culinario dejará de
ser un cliché y será una posibilidad
para el país.
NOTAS:
[i] Es probable que influyera el hecho de ser impresa y editada en Arequipa imprenta Ibañez.
[ii] El termino lo tomamos prestado de una entrevista realizada a la
historiadora Cecilia Mendez publicada en la revista Iddele 2015
[iii] La Revista Pachamanka estaba dirigida por Rodolfo Hinostroza
multifacético hombre de letras que culmino su participación en la actividad
gastronómica con su libro “Primicias de Cocina Peruana” (2005).
Los demás
integrantes fueron MirkoLauer, Antonio Cisneros, Rosario Olivas Weston, Isabel Álvarez
y Alejandro Camino. Algunos de ellos continuaron su andar por la investigación
de la Alimentación peruana convirtiéndose en la actualidad en referentes
obligatorias de esta temática. Olivas y Álvarez son parte de la Universidad San
Martin de Porres la única universidad
peruana que promueva las investigaciones alimentarias.
[iv] Texto de Rodolfo Hinostroza en la presentación de la Revista
Pachamaka Nº 1 de la Revista Caretas del 12 de agosto 1991
Fuentes consultadas
Diario Expreso 1967-1971
Revista Caretas 1991
