CUSCO CHICHERIAS
Y PICANTERIAS
La cuesta de
Santa Ana hace 20 años contaba con gran cantidad de
picanterías y chicherías, cuando estuvimos por allí solo había un restaurante
atendida por una señora muy amable, los establecimientos tradicionales de
sociabilidad se habían trasladado a otros lugares por el crecimiento y
transformación de la ciudad.
Nuestra larga estadía,
en Cusco muchas veces fue coronada con un sol esplendoroso o una lluvia
diluvial contraste al cual nos acostumbramos y algunas ocasiones se hace
extrañar, museos, archivos, templos, calles y muros,muestran un claro sello
inca, sirvieron para identificar las huellas de las herederas de las Mamacunas, “grandes hacedoras de chicha”que se establecieron en casi todas las
calles de Cusco, documentadas desde el siglo XVIII hasta la actualidad.
Las mañana las
dedicábamos a investigar en los archivos históricos, las tardes a visitar las
picanterías que los habitantes de la ciudad nos recomendaban y otras que
hallamos en nuestro camino, el pujante de distrito de Santiago nos recibió con
sus pendones rojos envueltos a una asta de mas de dos metros que
permita ver a mucha distancia que la chichita estaba madurita lista para ser
consumida. La picantería 5Comentarios de Pepe Bueno, abría sus puertas, una
efigie del señor de Coylloriti patrono de este establecimiento nos daba la
bienvenida, la chicha se ofrecía y su propietario se acercaba a cada mesa a
comentarnos las propiedades nutricionales de esta bebida ancestral y retando a
los parroquianos a quien bebía más rápido un vaso de litro de chicha, no pagaba
la cuenta, muchos los retaron pero no vi a ninguno ganarle; a pesar de los
esfuerzos por preservar el consumo de chicha de los propietarios de las
picanterías la infame cerveza a asentado sus fueros en estos establecimientos
también.
Cuchiccara, sírveles cuchiccara gritaba la picantera a sus comadres
que estaban en la cocina invitación previa a la entrevista que nos concedió la
propietaria de la picantería Tumbasayoc en el distrito de Santiago, muy similar
al soltero de queso que disfrutamos en Arequipa pero este tenía lonjitas en
lugar de queso, estas similitudes no son casuales, quizás sean las huellas de relaciones
muy estrechas entre los fogones del Sur Andino de nuestro país. 
El caporal de
chicha para mí y la frutillada para Andrea, bebida que era coronada con
semillas tostadas de huacatay –excelente digestivo- mientras disfrutábamos de
estos manjares pudimos observar que en una de las paredes había un pequeño
altar con una vela prendida a una fotografía en blanco y negro que era
custodiada por imágenes religiosas, en la entrevista ella nos contó que era una
imagen de su finado esposo que siempre estaba presente en su negocio y que ella
sola había sacado adelante su negocio para poder mantener a sus hijos, inclusive una
de sus hijas la ayudaba en la picantería, entre lágrimas guardadas y alegrías
disimuladas, nos fue revelando sus mundos interiores.
Los pocos pero
consistentes testimonios de estas mujeres picanteras y chicheras, daban fe de elementos que habíamos
identificado en los documentos virreinales de Cusco…
Esta crónica
continuara
