TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA
La cocina tradicional arequipeña
es la expresión del proceso histórico de un pueblo que ha recibido diversos
aportes culinarios, de orígenes andinos, hispanos, moriscos, italianos, chinos
entre otros.
¿Qué tan nutritiva es nuestra
cocina arequipeña?
Es una pregunta que se hace constantemente a las cultoras de nuestra culinaria
tradicional, para, responder a esta interrogante primero debemos identificar el
espacio de donde se obtiene los insumos, toda cocina tradicional o cocina
regional usa insumos que el entorno natural brinda y completa su dieta con
productos foráneos.
Asi tenemos que la cocina
arequipeña utiliza los insumos producidos en las cuencas del rió Chili, rió
Postrero, rió Majes, rió Tambo y rio Ocoña para poder elaborar la diversidad de
recetas que caracterizan a nuestra cocina.
En segundo lugar reconocer que
nuestras formas de elaboración y combinación de insumos obedecen al aporte de
dos sistemas alimentarios el andino (preinca-inca) y el occidental (europeo) de
tal manera que se absorbieron técnicas culinarias que son usadas
indistintamente.
Esto nos permite explicar las
combinaciones de insumos en base a un sistema frio-calor zarzas-carnes,
combinación que hace posible una mejor digestión.
Una constante en los almuerzos
arequipeños es la elaboración de los reconocidos “chupes arequipeños” hervidos
y cocidos a más de 90 grados centigrados que por
la temperatura que alcanzan desnaturalizan las proteínas en polipéptidos y las moléculas
grasas o lípidos con otros compuestos de
fácil absorción y por tanto de fácil excreción.
EL PICANTE SIMPLE
Su denominación nos expresa
precisamente la “simpleza” de su presentación pero no la riqueza gastronómica
de esta elaboración. Es un picante que tiene un origen popular y anónimo como
toda cocina tradicional, donde los tres reinos de la naturaleza expresan sus
encantos y aportes nutricionales.
Las proteínas vegetales y fibras las
encontramos por ejemplo en la “lliccha (chenopodium murale) “Loritos de
liccha” que además aporta calcio, potasio y Fierro en porcentajes aceptables
para nuestro organismo, sumado a las vitaminas: caroteno, tiamina, riboflavina.
Las proteínas animales, por
ejemplo las encontramos en el “Sivinchi de camarón” el camarón aporta por cada
100 gramos proteínas (17.8), 73 de
calorías, calcio 56, fósforo 136, hierro 27, vitaminas caroteno, tiamina,
riboflavina.
La "Matasquita", guiso de papas con
carne aportan las calorías y carbohidratos necesarios para realizar actividades
laborales medianas.
La celulosa o fibra de fácil absorción
es aportada en el "Guiso de Cochayuyo" que muchas veces es parte de este picante.
El "Cau Cau" o huevera de pescado
infaltable en este picante aporta por cada 100 gramos 140 calorías, 12.2 proteínas, 4.4
carbohidratos, 25 calcio, 179 de fósforos
, 2.5 de hierro y vitaminas.
