TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA

TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA

La cocina tradicional arequipeña es la expresión del proceso histórico de un pueblo que ha recibido diversos aportes culinarios, de orígenes andinos, hispanos, moriscos, italianos, chinos entre otros.

¿Qué tan nutritiva es nuestra cocina arequipeña? 

Es una pregunta que se hace constantemente a las cultoras de nuestra culinaria tradicional, para, responder a esta interrogante primero debemos identificar el espacio de donde se obtiene los insumos, toda cocina tradicional o cocina regional usa insumos que el entorno natural brinda y completa su dieta con productos foráneos.

Asi tenemos que la cocina arequipeña utiliza los insumos producidos en las cuencas del rió Chili, rió Postrero, rió Majes, rió Tambo y rio Ocoña para poder elaborar la diversidad de recetas que caracterizan a nuestra cocina.

En segundo lugar reconocer que nuestras formas de elaboración y combinación de insumos obedecen al aporte de dos sistemas alimentarios el andino (preinca-inca) y el occidental (europeo) de tal manera que se absorbieron técnicas culinarias que son usadas indistintamente.

Esto nos permite explicar las combinaciones de insumos en base a un sistema frio-calor zarzas-carnes, combinación que hace posible una mejor digestión.

Una constante en los almuerzos arequipeños es la elaboración de los reconocidos “chupes arequipeños” hervidos y cocidos a más de 90 grados centigrados  que por la temperatura que alcanzan desnaturalizan las proteínas en polipéptidos y las moléculas grasas o lípidos con otros compuestos  de fácil absorción y por tanto de fácil excreción.

EL PICANTE SIMPLE

Su denominación nos expresa precisamente la “simpleza” de su presentación pero no la riqueza gastronómica de esta elaboración. Es un picante que tiene un origen popular y anónimo como toda cocina tradicional, donde los tres reinos de la naturaleza expresan sus encantos y aportes nutricionales.

Las proteínas vegetales y fibras las encontramos por ejemplo en  la “lliccha (chenopodium murale) “Loritos de liccha” que además aporta calcio, potasio y Fierro en porcentajes aceptables para nuestro organismo, sumado a las vitaminas: caroteno, tiamina, riboflavina.

Las proteínas animales, por ejemplo las encontramos en el “Sivinchi de camarón” el camarón aporta por cada 100 gramos  proteínas (17.8), 73 de calorías, calcio 56, fósforo 136, hierro 27, vitaminas caroteno, tiamina, riboflavina.

La "Matasquita", guiso de papas con carne aportan las calorías y carbohidratos necesarios para realizar actividades laborales medianas.

La celulosa o fibra de fácil absorción es aportada en el "Guiso de Cochayuyo" que muchas veces es parte de este picante.

El "Cau Cau" o huevera de pescado infaltable en este picante aporta por cada 100 gramos  140 calorías, 12.2 proteínas, 4.4 carbohidratos, 25 calcio, 179 de fósforos

, 2.5 de hierro y vitaminas.