lunes, 7 de diciembre de 2015

CLAVES PARA ENTENDER EL HAMBRE en "HAY FESTIVAL AREQUIPA"

La casona colonial de blanco sillar nos esperaba con las puertas abiertas, la curiosidad guiaba mis pasos, no sabía absolutamente nada del autor, no había leído sus libros, mucho menos revisado alguna reseña de su vida profesional en “Wikipedia” que me hiciera parecer un conocedor, me dirija a esa reunión con la curiosidad de un niño dispuesto a “saberlo todo, sin conocer nada” el título de la ponencia me resultaba atractivo e inquietante, “Claves para entender el hambre en el mundo”, más aun cuando en los últimos tiempos fui conquistado por la abundancia de términos culinarios, alimenticios y gastronómicos; el hambre fue un tema que deje relegado debo reconocerlo, -la vorágine del  mal llamado “boom gastronómico” también me atrapo- y más aún la visión global del asunto.

Auditorio pequeño en comparación con el Teatro municipal y los otros escenarios utilizados, pero particularmente acogedor- lo cierto es que me gusta observar quienes están a mis costados en las conferencias- revisando el programa general de “Hay Festival Arequipa” me entere que David Rieff el expositor, es un prestigioso escritor y periodista que tenía en su historial varios libros, siendo honesto no había leído ninguno de ellos – no soy muy afecto a la literatura, ahora pueden quemarme en la hoguera de su indiferencia- pero después de escucharlo he decidido leerlos con insana curiosidad.

La entrevista la realizo Juan Pablo Meneses otro escritor y periodista, quien inicio este dialogo con una interrogante que resulto siendo superflua para mi humilde opinión ¿Qué platos de comida le gustaban a Rieff?, que bueno que no era peruano probablemente la preguntaba habría sido  ¿ha probado, el pisco sour, el ceviche o el chupe de camarones?, justificando esta interrogante en el hecho que era una forma adecuada para hablar del tema contrario al hambre, obviamente Rieff respondió con una sutil sonrisa.

La pobreza y la hambruna no son percibidos debido a que estamos “borrachos en tecnología”,  “yo no tengo fe en el progreso, la pobreza no será eliminada, no tengo un discurso optimista quizás se deba a mis años de corresponsal de guerra”, fueron algunas de las Claves que nos expresó Rieff, para entender no solo sus libros sino a el mismo.

Lo “obvio” es una plaga con la que convivimos diariamente, ya que este término ha servido para cegarnos frente a  situaciones desagradables y conflictivas; David Rieff sacude nuestra “obviedad” cuando reafirma que la hambruna mata inmediatamente y el más alto porcentaje de desnutrición (no mata pero destruye la vida) está en la India (46%) y no en África.

Latinoamérica ha vivido por más de 10 años una prosperidad basada en materias primas, en Argentina y Brasil se habla de “repúblicas de Soya”  nos dice Rieff, si cae el precio de estos productos probablemente caigan los gobiernos, sin dejar de lado  la relación entre pobreza  y el cambio climático; todos estos factores deben ser discutido en forma crítica y con elaboración de políticas de intervención real y no solamente discursiva como se viene haciendo en nuestro país.

En la última parte de su intervención nos habló de la inexistencia de las “memorias colectivas” con base histórica, refiriendo a estas como “memorias míticas”, mas relacionadas con el presente que con el pasado, es por ello que muchas veces las memorias “pueden servir para la provocación a la violencia y al odio”, el olvido quizás sea una alternativa que no ha sido  considerada  en nuestro país, y las memorias han sido usadas como estandartes que disimulan oscuras intenciones de grupo maquiavélicos que abundan en nuestro país.


Esa noche nos dejó el recuerdo de un autor, la firma de libros, algunos más populares que otros, cosa de las editoriales, dejamos el escenario en busca de las calles colindantes donde la  cerveza en lata, basura producto de una justa electoral del colegio de abogados nos mostraba a los “señores de la ley” en el uso y abuso de sus derechos constitucionales, mucho por leer, aprender y mucho más por escribir.

viernes, 20 de noviembre de 2015

CUSCO CHICHERIAS Y PICANTERIAS

CUSCO CHICHERIAS Y PICANTERIAS



El dolor en las piernas desapareció, ya no sentía las extremidades inferiores, la cuesta de Pumapunko estaba frente a mí, el orgullo pudo más que mi razón , subiré solo dije y verificare si hay alguna picanteria  en esta calle, mi compañera de investigación Andrea que había recorrido a mayor velocidad la ciudad imperial, solo dio una mirada de aprobación, mientras subía,  yo observaba cada roca con la esperanza que me contara alguna historia, ya estaba por llegar a la parte superior cuando  deje caer mi cuerpo sobre el pétreo suelo, aliviado, emocionado, contemplando el cielo pigmentado con nubes de refrescante lluvia, así es el cielo cusqueño, así fue como dolor se disipo, seguimos recorriendo las calles de la ciudad palmo a palmo en busca de picanterías y disfrutando de las chicherías que nos mostraron un Cusco maravilloso y autentico.


La cuesta de Santa Ana  hace  20 años contaba con gran cantidad de picanterías y chicherías, cuando estuvimos por allí solo había un restaurante atendida por una señora muy amable, los establecimientos tradicionales de sociabilidad se habían trasladado a otros lugares por el crecimiento y transformación de la ciudad.



Nuestra larga estadía, en Cusco muchas veces fue coronada con un sol esplendoroso o una lluvia diluvial contraste al cual nos acostumbramos y algunas ocasiones se hace extrañar, museos, archivos, templos, calles y muros,muestran un claro sello inca, sirvieron para identificar las huellas de las herederas de las  Mamacunas, “grandes hacedoras de chicha”que se establecieron en casi todas las calles de Cusco, documentadas desde el siglo XVIII hasta la actualidad.


Las mañana las dedicábamos a investigar en los archivos históricos, las tardes a visitar las picanterías que los habitantes de la ciudad nos recomendaban y otras que hallamos en nuestro camino, el pujante de distrito de Santiago nos recibió con sus pendones rojos envueltos a una asta de mas de dos metros que permita ver a mucha distancia que la chichita estaba madurita lista para ser consumida. La picantería 5Comentarios de Pepe Bueno, abría sus puertas, una efigie del señor de Coylloriti patrono de este establecimiento nos daba la bienvenida, la chicha se ofrecía y su propietario se acercaba a cada mesa a comentarnos las propiedades nutricionales de esta bebida ancestral y retando a los parroquianos a quien bebía más rápido un vaso de litro de chicha, no pagaba la cuenta, muchos los retaron pero no vi a ninguno ganarle; a pesar de los esfuerzos por preservar el consumo de chicha de los propietarios de las picanterías la infame cerveza a asentado sus fueros en estos establecimientos también.


Cuchiccara, sírveles cuchiccara gritaba la picantera a sus comadres que estaban en la cocina invitación previa a la entrevista que nos concedió la propietaria de la picantería Tumbasayoc en el distrito de Santiago, muy similar al soltero de queso que disfrutamos en Arequipa pero este tenía lonjitas en lugar de queso, estas similitudes no son casuales, quizás sean las huellas de relaciones muy estrechas entre los fogones del Sur Andino de nuestro país.


El caporal de chicha para mí y la frutillada para Andrea, bebida que era coronada con semillas tostadas de huacatay –excelente digestivo- mientras disfrutábamos de estos manjares pudimos observar que en una de las paredes había un pequeño altar con una vela prendida a una fotografía en blanco y negro que era custodiada por imágenes religiosas, en la entrevista ella nos contó que era una imagen de su finado esposo que siempre estaba presente en su negocio y que ella sola  había sacado adelante su negocio  para poder mantener a sus hijos, inclusive una de sus hijas la ayudaba en la picantería, entre lágrimas guardadas y alegrías disimuladas, nos fue revelando sus mundos interiores.
Los pocos pero consistentes testimonios de estas mujeres picanteras y  chicheras, daban fe de elementos que habíamos identificado en los documentos virreinales de Cusco…




Esta crónica continuara

lunes, 9 de noviembre de 2015

EL INCENDIO QUE CAMBIO AREQUIPA


Tomar medidas preventivas, es lo más difícil en los últimos tiempos frente a los fenómenos naturales y artificiales, los terremotos han marcado el destino de la ciudad de Arequipa, pero en esta ocasión tenemos que hacer mención de un fenómeno artificial que ha acompañado a la humanidad desde el descubrimiento del fuego; los incendios, estos fenómenos pueden cambiar y generar transformaciones en una sociedad tal como sucedió con uno de los más grandes incendios que aconteció en Arequipa, fue tal el impacto de este siniestro que caló en lo más profundo de la sensibilidad de la sociedad arequipeña motivando la formación de la Compañía de Bomberos.

El miércoles 26 de Noviembre de 1913, 11:15 se hallaba conversando en la puerta del Fénix los señores Pendevis, Cremieux, dueño del hotel central, Oldrati y otra persona, cuando uno de ellos dijo que sentía olor a fuego. Al poco momento se vio aparecer humo en el interior del segundo piso en la casa del frente; pero como se veía la casa alumbrada y aun se sentía tocar el piano, se creyó que no habría peligro. Sin embargo el señor Cremiux subió a los altos con otros señores para avisar a la familia. Al poco rato el fuego se pronunció claramente y se propago de una manera veloz del interior de la escalera, abarcando en pocos momentos, casi todo el edificio. (El Pueblo 1913)


Mientras tanto varias personas se ocuparon de salvar a las familias que vivían en el segundo piso, el cual estaba habitado por la Sra. Viale sus niños y la familia Obrian. En el tercer piso vivía el dueño de casa el Sr. Gavancho, la  Sra. Viale fue sacada desmayada cuando ya empezaba a arder la escalera de los altos.

Los que quedaron en las habitaciones, que ya empezaban a arder, quisieron salvar algunos muebles y objetos y solicitaron cables y escaleras; pero como esos elementos no estaban a la mano la labor de salvamento se hacía muy difícil.

Poco después llegó la policía y comenzó a organizarse la defensa de los edificios contiguos y salvamento de algunas mercancías.Estuvieron presentes todas las autoridades de la ciudad desde el prefecto hasta el último gendarme.

A las 11:30 de la noche ardían los altos de la casa incendiada formando un gran resplandor que iluminaba casi toda la ciudad causando el consiguiente pavor. El fuego se comunico luego a los almacenes  bajos

 El fuego se expandió después al gran almacén contiguo de propiedad de Porcella y Cia.; que se hallaba lleno de abarrotes y tenía enormes depósitos de diferentes productos. Había que luchar para el que el fuego no llegase a los edificios de enfrente donde se encontraban el Teatro Fénix, y La casa de Beneficencia Pública. Por precaución se cortó en el acto el circuito de  luz eléctrica, quedando a oscuras las casas vecinas.

Adueñado el fuego por completo de las dos casas existía el peligro de que por la parte interior del inmueble se expandiera al interior de las casas vecinas y entre ellas al Royal Hotel que colindaba con el almacén de Porcella y a la casa de la familia Guinassi, ambas situadas en la calle de Mercaderes; así como a las casas de la calle de San Juan De Dios.

El incendio duro toda la noche, quedando consumidos los dos fundos y la mercadería de los almacenes. A las 4 de la mañana el tanque regador del Tranvía Eléctrico, fue llevado a la primera cuadra de la Calle Mercaderes y de allí se consigo llevar una cañería y una manguera hasta el interior del hotel Royal para combatir el fuego. (El Pueblo 1913)

La policía carecía de elementos para combatir el fuego y tampoco lo tenían para el salvamento de las personas. No hubo muertos a pesar de la velocidad con la que se extendió el fuego solamente algunos heridos que fueron atendidos en el nosocomio de la ciudad. “Hasta el mediodía del jueves 27 no se pudo controlar el fuego. (El Pueblo, 1913)

La inexistencia de una compañía de Bomberos permitió la expansión de  este incendio, lo que conllevó, que las autoridades, especialmente  un grupo de hombres probos  que participaron activamente en la extinción del incendio, a conformar la primera Compañía de Bombero Nº 1 el 22 de Agosto de 1914, un año después del siniestro los arequipeños dijeron basta, esta compañía fue integrada por:  Comandante señor Guillermo Crosby (que había fundado en Lima la primera compañía de bomberos del Perúla Chalaca), Capitán Sr. Tim Smith, Teniente secretario Manuel Yabar Dávila, Teniente tesorero Jorge Alberto Llosa, Primer teniente Adolfo Velando O`phelan, Segundo Teniente Guillermo Brain, Capellán Eusebio Valencia, Médicos Carlos Campos y J Enrique Vargas, Delegado Gustavo Landazuri.Estos hombre no deben quedar en las llamas del olvido si no en las memorias de sus habitantes.
 
Este es el carro anti-incendios.

(Ilustración impresa en: Brill Magazine - Edición de mayo, 1913).

viernes, 11 de septiembre de 2015

CRÓNICA MISTURERA

CRONICA MISTURERA

No soy de imagen institucional o algo parecido, solo son mis pareceres y me hago responsable de ellos.
La mejor bienvenida para un sureño serrano como yo, es la melodiosa sinfónica de las olas al chocar en las rocas de las playas-al iniciar la costanera limeña-, el cielo panza de burro y el aroma marino, son la mejor “comisión de protocolo”; el ingreso es difícil, demasiados automóviles casi todos taxis, policías de tránsito que hacen malabares para hacer el trafico más fluido en este primer día de Mistura.

Las colas
Son a la distancia un pulpo que amenaza devorarme entre sus tentáculos de paciencia y buen humor, al llegar a la boletería solo eran pequeños tentáculos que atiende con premura a los visitantes de tercera edad que eran  prioridad, otras colas más pequeñas eran para nosotros los ciudadanos comunes, casi todos están en grupos familiares, amicales y parejas muy acarameladas, al final resultaron tentáculos  de una  pausa social para una ciudad tan rápida como Lima, los diálogos se centraban básicamente sobre los platos que probarían,  los insumos provenientes de sus tierras que habían dejado hace mucho y querían que sus familiares limeños disfrutaran de esas texturas, aromas y colores ya no en “chuas” pero si  en recipientes de plástico, que luego sería depurado, clasificado y reciclado para beneficio de alguna causa humanitaria.


 En los módulos de cambio de nuevos soles por “soles mistureros”, jóvenes y atractivas orientadoras te sugerían cuanto deberías cambiar aproximadamente para que toda tu familia o amigos comieran y bebieran,  en el Gran Mercado se aceptaba efectivo sin ningún problema, estos módulos están repartido en todo el campo ferial misturero. Las personas compraban sus cartones de soles y luego a elegir su plato favorito repartiéndose en las colas, unos en caja, otros en el área de entrega de sus alimentos; algunos negocios resultaron “engreídos” por el público tenían unas colas extremas, quizás por ser más conocidos por nuestros hermanos limeños o quizás por la novedad presentada en los noticieros matutinos.


ALGUNOS EXPOSITORES

Son las 11 de la mañana los aromas inconfundibles de comida recién hecha deleitan mi olfato, confunden mis emociones y me obligan a tomar decisiones, aunque Ud. no podemos comer todos los platos en un solo día, debemos ser sutiles para disfrutar de esta experiencia culinaria, iniciamos con un postre que expresa la preocupación de un cocinero profesional por entregar una ofrenda de dulzura y salud “Postres sin culpa” de Jorge Zavala, ideal para una Lima mazamorrera y dulcera.




En la costa nubladita se siente el calorcito y los queso-helados tradicionales de “Nandito” son la voz, voy temprano porque se acaba rápido la receta es de la bisabuela, base de leche, coco rallado y buenos brazos para producirlos, no sé si son los mejores del mundo-no soy muy experto, tampoco he probado tantos queso helados- pero las colas hablan por sí solas (buena Fernando y  Giancarlo Escajadillo). 

Llego la hora del almuerzo quiero recordar los sabores de la hermosa ciudad de Chiclayo así que nos vamos raudos por un arroz con Pato, llegue tarde, se acabó, la guapa chiclayana de caja me dice que en 20 minutos saldrá “calientito el arrocito con pato”, decisión… a esperar con paciencia y alegría sin apurar a la cocina, porque la cocina tradicional tiene su ritmo, tiene su pausa para cocinar los insumos  con amor de hogar; mientras esperaba, mi mente recordaba Lambayeque…el museo de sitio de Tucume, los algarrobos, las historias de un pueblo, sus calles, su chicha blanca de mani, hasta que una amable voz me despierta de mi letargo “señor, señor, Ud. Pidió  arroz con pato verdad…?”

Este chichero empedernido por afición y decisión, busca sin parar la chicha de su hogar, no hay chichita sureña,-como te haces extrañar- pero, tenemos  la Jorita del norte, qué más da para un “Clarito” pero igual se recibe con cariñito; un bajativo ideal, vamos a través del recinto pisquero donde todas las marcas allí son ideales y muchos beben a raudales.
 Es el segundo día mi olfato acostumbrado a un clima más seco ya no siente que respira agua, nos estamos adaptando, esta maravillosa capacidad de serrano me dará más libertad en mi andar, es más temprano, un buen desayuno es necesario, los “Sanguches” de Adobo son los ideales  lo sirven con su juguito para sopearlo como en Arequipa, un breve saludo con Rodrigo Barco que hace honor a su apellido y cual capitán,  dirige y mete mano donde sea necesario para que todos estemos satisfechos con las ofertas gastronómicas de “El Garaje Sangucheria”, que cuenta en su tripulación con guapas paisanas mías, cuya sonrisa sincera y coqueteo telúrico marcan la atención de un buen sabor, el adobito que se quedara en  tu corazón…

El Gran Mercado nos abraza con sus multicolores insumos cada región del país esta representada allí, el rico pan de Oropesa, el queso Arequipeño de Chuquibamba, el maíz Cabanita del valle del Colca, las riquísimas papitas de la Sierra Central, productos amazónicos sin parar que son del deleite de los mistureros.




Este día se puso arequipeño, los aromas de los fogones del sur inundan Mistura, Las picanterías se expresan hermanadas, querendonas y solidarias (integrantes de la Sociedad Picantera de Arequipa) ahí están la Monica Huerta (Picantería La Nueva Palomino) y la Tatiana Villavicencio (Picantería Nieves) metiéndole mano y cariño al fogón de la“Picantería La Cau Cau”, de las hermanas Villanueva todas ellas reconocidas picanteras arequipeñas y como no, representantes de los batanes de Sachaca, quienes han depositado su confianza en la hermosa Cinthya Valdivia  joven picantera que asumió el reto de continuar el legado familiar ofreciendo el delicioso CHUPE DE CAMARON con todos los insumos arequipeños y una torrejitas de verduras que son un manjar para cualquier paladar.





La infaltable picantería La Lucila de Sachaca con los afamados rocotos rellenos y celadores de camarón son requeridos por todos los comensales, ya son varios años que participa en Mistura.

Si de tradición hemos de hablar,jamás podemos olvidar a la picantería La Benita de Characato Arequipa, dirigida por doña Benita Quicaño la matrona de los picantes quien ha traído una Ocopa hecha a Batan y un delicioso rocoto relleno, ella junto con su hijo Roger Falcon de profesión Arquitecto y gran picantero han deleitado nuestros ojos con la recreación de una picantería tradicional arequipeña del siglo pasado, solo el amor a la cocina y el compromiso con su identidad logran esta maravilla.


Mistura resulta siendo una pausa en un mundo veloz, que nos recuerda que la cocina es parte de nuestro hogar, donde las expresiones de amor se plasman en los platos de comida y bebida, los que pretenden banalizar este espacio de libertad, insinuando o pretendiendo que aquí se profundizan los problemas sociales y económicos que aqueja a nuestra sociedad, serán bien recibidos si dejan en la puerta sus prejuicios, odios y rencores, porque la comida consumida con ira es una vida perdida. 

jueves, 13 de agosto de 2015

TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA

TRADICIÓN Y NUTRICIÓN AREQUIPEÑA

La cocina tradicional arequipeña es la expresión del proceso histórico de un pueblo que ha recibido diversos aportes culinarios, de orígenes andinos, hispanos, moriscos, italianos, chinos entre otros.

¿Qué tan nutritiva es nuestra cocina arequipeña? 

Es una pregunta que se hace constantemente a las cultoras de nuestra culinaria tradicional, para, responder a esta interrogante primero debemos identificar el espacio de donde se obtiene los insumos, toda cocina tradicional o cocina regional usa insumos que el entorno natural brinda y completa su dieta con productos foráneos.

Asi tenemos que la cocina arequipeña utiliza los insumos producidos en las cuencas del rió Chili, rió Postrero, rió Majes, rió Tambo y rio Ocoña para poder elaborar la diversidad de recetas que caracterizan a nuestra cocina.

En segundo lugar reconocer que nuestras formas de elaboración y combinación de insumos obedecen al aporte de dos sistemas alimentarios el andino (preinca-inca) y el occidental (europeo) de tal manera que se absorbieron técnicas culinarias que son usadas indistintamente.

Esto nos permite explicar las combinaciones de insumos en base a un sistema frio-calor zarzas-carnes, combinación que hace posible una mejor digestión.

Una constante en los almuerzos arequipeños es la elaboración de los reconocidos “chupes arequipeños” hervidos y cocidos a más de 90 grados centigrados  que por la temperatura que alcanzan desnaturalizan las proteínas en polipéptidos y las moléculas grasas o lípidos con otros compuestos  de fácil absorción y por tanto de fácil excreción.

EL PICANTE SIMPLE

Su denominación nos expresa precisamente la “simpleza” de su presentación pero no la riqueza gastronómica de esta elaboración. Es un picante que tiene un origen popular y anónimo como toda cocina tradicional, donde los tres reinos de la naturaleza expresan sus encantos y aportes nutricionales.

Las proteínas vegetales y fibras las encontramos por ejemplo en  la “lliccha (chenopodium murale) “Loritos de liccha” que además aporta calcio, potasio y Fierro en porcentajes aceptables para nuestro organismo, sumado a las vitaminas: caroteno, tiamina, riboflavina.

Las proteínas animales, por ejemplo las encontramos en el “Sivinchi de camarón” el camarón aporta por cada 100 gramos  proteínas (17.8), 73 de calorías, calcio 56, fósforo 136, hierro 27, vitaminas caroteno, tiamina, riboflavina.

La "Matasquita", guiso de papas con carne aportan las calorías y carbohidratos necesarios para realizar actividades laborales medianas.

La celulosa o fibra de fácil absorción es aportada en el "Guiso de Cochayuyo" que muchas veces es parte de este picante.

El "Cau Cau" o huevera de pescado infaltable en este picante aporta por cada 100 gramos  140 calorías, 12.2 proteínas, 4.4 carbohidratos, 25 calcio, 179 de fósforos
, 2.5 de hierro y vitaminas.

miércoles, 5 de agosto de 2015

SOY HIJO DEL MISTI

SOY HIJO DEL MISTI


“Soy hijo del Misti, hermano del Chili mis tíos son el Chachani y Pichupichu”

Cuando estaba en segundo grado de primaria esperábamos con ansias el pìtazo de salida (mi escuela no tenía campana como los colegios del centro) cogíamos nuestras cosas y las metíamos en los bolsos hechos por nuestras madres al salir de las aulas  nos encontrábamos en la calle, escenario ideal para nuestros juegos infantiles, metíamos las manos a nuestros pequeños bolsillos para sacar caretas, bolitas, trompos, todo dependía de la temporada de juego o arrancábamos hojas de nuestros cuadernos, (tenía que ser el más delgado para que nuestras madres no se dieran cuenta) para hacer cambuchos de papel que surcaron los cielos dependiendo dela habilidad del conductor.

El tiempo pasaba volando como las cometas de los niños más adinerados, que nos conformábamos con mirar, nos reuníamos con mis compadres de travesuras y decidimos bajar del colegio por el lado más escarpado la torrentera, pero, debíamos quitarnos los zapatos para no ensuciarlos, asi ccalapatas, abrazados, hermanados entonando una canción que escuchábamos en los altoparlantes de nuestro pueblo
“… compadrito gallinazo mi caballo se ha perdido, no sabe Ud donde ha estado por que en su casa siento olorcito…”repitiendo esa estrofa una y otra vez, David iba a mi izquierda y Fredy mas conocido como “charqui” (por lo flaquito) a mi derecha, asi bajábamos a nuestras casas, las vecinas al vernos decían “ahí vienen los tres borrachitos, tan chiquitos y cantando”.


Al llegar al mercado nos poníamos los zapatos y cada uno para su casa, pero ese día fue diferente, fue el último, era diciembre, al siguiente año me cambiaria de escuela, años después me entere que mi amigo “charqui” murió de tuberculosis a los 17 años, David se fue del barrio no supe mas.

Me alegra saber que esos tres “compadritos” de escuela urbano marginal, nunca se dieron cuenta que eran un blanco, un negro y un indio, todos hijos de los mismos Apus y construyendo una misma historia.


martes, 28 de julio de 2015

RECETARIOS E IDENTIDAD NACIONAL

 La presente crónica sigue las huellas del proceso que condujo a la consagración de la comida peruana en uno de los afluentes de identidad nacional orgullo que no siempre existió y que en las últimas fechas parece incrementarse por el éxito internacional que han tenido nuestras recetas en diversos escenarios.

En 194 años de vida republicana los discursos nacionalistas  han sido de diversa índole pero muy pocos recordamos que San Martin fue recibido por el pueblo limeño con un canto patriótico de temática culinario  que buscaba expresar una bienvenida con elementos andinos, mestizos y negros como fue el canto “La chicha” oda a nuestra cocina popular peruana del siglo XIX interpretado con el corazón y el estómago invitando al banquete libertario.

Pasada la efervescencia nuestras  ollas y fogones quedaron silenciadas en las esferas políticas, aunque siguieron alimentado las identidades de nuestras cocinas regionales.

Este silencio no fue duradero nuestras cocinas se volvieron a expresar a través de  recetarios de familias de cocina peruana: el primer impreso fue publicado en 1867   con un gran porcentaje de recetas arequipeñas[i].que se difundió entre las altas esferas letradas, reeditado varias veces, alcanzó gran popularidad entre las anónimas cocineras de las principales ciudades de nuestro país.
Se publicaron más recetarios, casi todos con el mismo formato,  fue en la segunda mitad del siglo XX  que se difundieron algunos recetarios argentinos sobre todo los de dulcería y confiteríaque influyeron en los gustos  de las  dueñas de la cocina peruana.

Los periódicos se hicieron más populares y su difusión fue en aumento los clásicos recetarios de familia resultaron costosos por su contenido y dimensiones copiando algunos modelos de tabloides extranjeros se publicaron recetas en formatos más reducidos con menor cantidad de páginas y con espacio para los auspiciadores que generalmente eran proveedores de utensilios e insumos.






















Entre 1967 a 1970 El diario “Expreso”publica la revista “Para Mi”a diferencia de los anteriores recetarios este tenía las dimensiones de los periódicos, contaba concuatro páginas, cada una cargada de mucho colorido para resaltar: los insumos, la forma de servir los platos de comida y los utensilios.Otro aporte  valioso fue la inclusión de platos regionales imágenes valiosas para entender el proceso del  nacionalismo culinario[ii] como resultado de un proceso de apropiación de la comida como elemento de identidad, mucho antes del mal llamado “Boom gastronómico” de principios del siglo XXI.























Otro antecedente que debemos mencionar fue la publicación de "Pachamanka”[iii]de temática gastronómica de la revista  Caretas el 12 de agosto de 1991 en un contexto muy particular para  nuestro país como lo expresó su director Rodolfo Hinostroza “… en la peor crisis que afronta el Perú en lo que va del siglo  y con un índice de desnutrición  verdaderamente dramático, nuestro país se convirtió según toda evidencia en la capital gastronómica de América Latina[iv].


 Sin saberlo en ese entonces (hace 24 años) Hinostroza se refería al nacionalismo culinario como alternativa de éxito frente a erradas medidas políticas y económicas “sabiendo unificar la pluralidad de sabores que hay en nuestro territorio en un solo toque reconocible y mágico”.

La coyuntura histórica fue muy difícil: crisis económica, epidemia de cólera, altos índices de desnutrición; paradójicamente nuestro país es  nominado como capital gastronómica de América Latina por parte de un equipo de gastrónomos  internacionales.


Las practicas culinarias populares y de elite se enlazaron  en este contexto creando un discurso  integrador de recetas y técnicas culinarias,con  capacidad de respuesta a los problemas que aquejaban al país, frente a la desintegración social por la guerra interna, ofrecía  la unidad de sabores de nuestro territorio “en un solo toque reconocible y mágico” “donde todos los ingredientes desde los más humildes hasta lo más opulentos serian aprovechados” respondiendo a la “necesidad y la peste”  hasta aquí el discurso resultaba esperanzador frente a los problemas de la sociedad peruana.


Pero no solo fue una respuesta a los problemas de su presente, postulaba una proyección a futuro de lo que debería ser la identidad de país  “desarrollar un prodigioso arte culinario que expresa la identidad cultural del Perú, más allá de toda ideología, interés o creencia”.

Así tenemos que el nacionalismo culinario se fue gestando desde el siglo XIX, será en la segunda mitad del siglo XX que se expresara con mayor libertad a través de recetarios que buscaban integrar las recetas e imaginarios culinarios de las regiones a la visión limeña, desde 1991 difundirá su discurso como alternativa país, usando la prensa escrita  para difundir sus postulados.

Los recetarios a lo largo de este proceso han servido no solo como medio de difusión de recetas, insumos y técnicas culinarias sino han sido la expresión tangible de un universo plagado de sentidos y símbolos mediante los cuales los diferentes grupos sociales peruanos  han creado  y reproducido sus identidades.
El nacionalismo culinario aun no logrado la madurez necesaria para ser  alternativa país,  (está en pleno proceso de fortalecimiento)  solo superando  el desconocimiento de las cocinas regionales, por la falta de puentes de intercambio entre los cocineros profesionales, tradicionales y la  academia;la irresponsabilidad de los gobiernos de turno en relación a la recuperación y registro de insumos y técnicas tradicionales,  la inexistencia de un presupuesto nacional para ello, sumado a la ineficiente promoción y difusión de nuestra cocina en escenarios internacionales del más alto nivel como fue el caso de la Expo Milan, superados todos estos aspectos creemos que el  denominado nacionalismo culinario dejará de ser  un cliché  y será una posibilidad para el país.

NOTAS:

[i] Es probable que influyera el hecho de ser impresa y editada en  Arequipa imprenta Ibañez.
[ii] El termino lo tomamos prestado de una entrevista realizada a la historiadora Cecilia Mendez publicada en la revista Iddele 2015
[iii] La Revista Pachamanka estaba dirigida por Rodolfo Hinostroza multifacético hombre de letras que culmino su participación en la actividad gastronómica con su libro “Primicias de Cocina Peruana” (2005).
Los demás integrantes fueron MirkoLauer, Antonio Cisneros, Rosario Olivas Weston, Isabel Álvarez y Alejandro Camino. Algunos de ellos continuaron su andar por la investigación de la Alimentación peruana convirtiéndose en la actualidad en referentes obligatorias de esta temática. Olivas y Álvarez son parte de la Universidad San Martin de Porres la única universidad  peruana que promueva las investigaciones alimentarias.
[iv] Texto de Rodolfo Hinostroza en la presentación de la Revista Pachamaka Nº 1 de la Revista Caretas del 12 de agosto 1991

Fuentes consultadas
Diario Expreso 1967-1971
Revista Caretas 1991